domingo, 18 de agosto de 2013

Una de Calentitos...

¿De rueda o de papa?...eso es lo que te preguntan cuando vas a la churrería de tu barrio a por calentitos, que es como también se les llama en Sevilla a los tradicionales y ya universales churros.

Son más consumidos en invierno, pero también en verano las churrerías se convierten por la noche en puestos de patatas fritas a granel, aprovechando la infraestructura del negocio.


Todos los hemos conocido desde que tenemos uso de razón, pero veamos cual es el origen de este manjar que está al alcance de todo el mundo.

Los churros son una comida típica española, de las denominadas "frutos de sartén" muy difundida en otros países hispánicos.

Consiste en una masa compuesta por harina (o papa), aceite, azúcar y sal, que se introduce en un aparato parecido a una manga repostera, por donde sale convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, que se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.

El de harina se hace en forma de rueda y el de papa en bastones o tiras, pero también con forma de lazo. El churro tiene una larga y venerada historia, que otorga a este tentempié un estatus casi místico.  

El origen tiene varias vertientes, una de ellas nos indica que  nace junto a las pastas y otras masas en la milenaria China. Es Marco Polo, el viajero veneciano quien se encarga de llevarlo a Europa, donde se establece en España, como también lo hacen las pizzas y pastas en Italia.



Igualmente fue en China donde los mercaderes portugueses degustaron por primera vez el youtiao, tiras de masa frita dorada y salada consumidas tradicionalmente durante el desayuno. De esta forma, el churro nació cuando los portugueses recrearon este manjar en la Península Ibérica, añadiendo azúcar en lugar de sal e introduciendo su ahora familiar forma de estrella.

En China, youtiao se traduce como “demonio frito en aceite”; este tentempié se servía originalmente en pares, que simbolizaban a Qin Hui, funcionario de la dinastía Song, y a su esposa, los “demonios” responsables del fallecimiento de un respetado general.

También los árabes tienen, como no podía ser de otra forma, influencia en el resultado actual de este producto, al igual que los romanos o los judíos. Todas, como ya sabemos, fueron culturas que nos trajeron y aportaron inestimables avances y elementos culturales en muchos aspectos. Todos ellos están hoy en día arraigados en nuestras costumbres, en el subconsciente colectivo.



Alfonso Vl conquista Toledo en el 1.085 con las capitulaciones de la ciudad. El rey entra en ella sin saqueos y sin  causar estragos, conservando edificios y respetando los derechos de los judíos y musulmanes.  (La ciudad de las tres culturas.)  Ya por entonces se montaban  tenderetes callejeros que ofrecían buñuelos y unas obleas finas  que datan de época romana que enrolladas forman los barquillos que  se consumían en la calle en festejos y días de mercado.



La culminación del ensayo de tolerancia multicultural llega con Alfonso X "el sabio" y su escuela de traductores. Corre ya el año 1.260 casi 200 años de costumbres  arraigadas entre la población.

La masa de los buñuelos consumida por los moriscos es básicamente la misma que la de los churros, varía ligeramente. Harina, sal, una pizca de levadura y agua hirviendo que se echa de golpe. Pero su aspecto y textura es diferente al churro. Los judíos elaboraban una masa consistente con la que elaboraban zalabiyya, una especie de rosca enrollada, elaborada friéndolas en aceite. Y por otro lado como si se tratara de la mezcla de ambos están los prezsels, ya muy cristianizados.

Los romanos los llamaron panis tordus. Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoña los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. Ellos explicaban que los "brezel" representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola.

Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, (jardin de las delicias) realizado en 1190. En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que se ve a la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero. Sobre la mesa, se observa un brezel a la derecha del rey.



Incluso que fue la civilización egipcia la que ya gozaba de tan peculiar alimento, como podemos observar en esta imagen. La Tumba de Ramsés III en el Valle de los Reyes en Egipto. Se representa la Elaboración del Pan. Si os fijáis bien aparece una persona con dos palillos delante de un caldero al fuego portando lo que parece una rueda de Churros. Más arriba se pueden ver tres ruedas ya hechas. ¿Podría ser este el origen del Churro?…



No son tanto los ingredientes, sino su elaboración. Los buñuelos se adaptan también y se  meten en una manga de pistón que se empuja con el hombro. El agujero por el que sale la masa se termina estriando para aligerar la presión ejercida formando unas ranuras que dan origen a esa imagen tan peculiar que tiene los que hoy llamamos churros.

Lo que si está claro es que hace siglos, los pastores españoles solían hacer churros mientras atendían ovejas en las alturas de las montañas. Debido a que no tenían muchos suministros de cocina, necesitaban idear un alimento que pudiera elaborarse fácilmente y cocinado con fuego al aire libre.



Como trabajaban en terrenos montañosos aislados durante semanas y meses, no tenían acceso a pan fresco y emplearon por tanto la idea del youtiao para crear su propio sucedáneo usando solamente harina, agua, aceite y una hoguera. Era pues una solución lógica, ya que podían ser preparados fácilmente. Se llaman así por las ovejas churras, debido a que el postre se asemejaba a los cuernos de dichas ovejas.

Mientras los conquistadores llevaban los churros a Sudamérica, traían de allá chocolate y grandes cantidades de azúcar, convirtiendo los sosos palos de masa en una sensación dulce.

En los pueblos de España tuvo lugar un intercambio que hizo que el tentempié pasara de ser comida de pastores a convertirse en manjar real.


En el sureste de España aún se toman, en efecto, con sal en lugar de azúcar, parientes más cercanos del youtiao original.

En la actualidad, a Juana Goyguro Ariza le han concedido la medalla de plata al Mérito en el Trabajo por haber dedicado 63 años de su vida, sin interrupción, a la producción artesana de churros, que los sevillanos siempre han denominado calentitos. Igual que Juana, que ha amasado millones, incluso para paladares de postín desde su puesto del Arco del Postigo. Al rey Juan Carlos le gustan "muy finos y muy fritos", explicó la churrera, ya jubilada. Los ordenanzas del Real Alcázar salían a primera hora de la mañana para comprar calentitos para la familia real, cada vez que se alojaba en Sevilla. Entre la clientela de Juana se cita parte de la historia del siglo XX, Franco y Queipo de Llano, que debió pegarse más de un atracón entre carnicería y carnicería. Y Robert Kennedy, que compartió con el mítico presidente americano origen genealógico y dramático final (también murió asesinado), y toreros como Curro Romero, Antonio Ordóñez y Pepe Luis Vázquez.



Las normas de la churrera sobre los ingredientes y las maneras que deben emplearse para servirlos están cargadas de simbolismo y desmontan algunas frases hechas. Es injusto, por ejemplo, afirmar que alguien, preferentemente político, "hace promesas electorales como churros". Un desprestigio para los calentitos artesanales. Da la impresión de que no le gustaría nada ni le haría justicia a Juana, sabedora de que el secreto está en la masa y no en la productividad en serie, como ocurre con los eslóganes, mensajes y poses electorales de esta quincena irreal.

Envuelto por antiguas fotografías y frente al arco de la Macarena, se erige desde el año 1927 uno de los establecimientos más emblemáticos del barrio: Kiosco de Calentitos Macarena. Cuatro generaciones de la familia Alfonso han abastecido de «calentitos de papas o de rueda» durante estos 86 años a miles de vecinos y turistas. Una saga que ahora representa Bruno Alfonso. Su bisabuelo emprendió este negocio «octogenario» casi en el mismo emplazamiento, a tan sólo unos metros de su actual ubicación, pero con una estructura diferente, hecha «de material». «Cerca del cerramiento del parque estaba el antiguo kiosco.



En uno de los laterales del Kiosco, convertidos ya en un auténtico museo fotográfico, se puede apreciar la originaria fisionomía y los instrumentos empleados antaño para la elaboración de los calentitos. «La maquinaria es la misma y la base del producto también. Mi abuelo inventó esta máquina, ya que anteriormente se hacía de forma manual, y antes incluso se realizaban con un molde. De hecho, en algunas localidades son conocidos como «jeringos» porque se hacían con un aparato parecido a una jeringa.

La receta de estos exitosos calentitos permanece impertérrita durante las más de ocho décadas que han pasado. «Harina, sal, agua, bicarbonato y levadura, aunque la masa de los calentitos de papas es diferente y se puede hacer con tiempo, pero para los otros hay que amasar sobre la marcha. Los de papas suelen gustar más a los niños y los de rueda a los mayores».



En esta imagen podemos ver una puesto de calentitos de la época, año 1929 más o menos. La foto está tomada en la Alameda de Hércules, en ella podemos ver detalles tan curiosos como, por ejemplo, la gitana sirviendo esos calentitos en el papel de estraza y junto a ella una romana colgada de aquel precario techo. Junto al puesto, un kiosco, tal vez de agua y alguna bebida espirituosa, y apostado en él un señor vestido con traje impolutamente blanco.



Ahora además de España y Sudamérica, se implanta este manjar tan andaluz en todo el mundo. Algo tan sencillo se convierte en un delicioso desayuno, una reconfortante merienda e incluso en el gran remedio para “la madre de todas las resacas” junto a un chocolate espeso, según la guía de viajes Lonely Planet. De hecho, en España, muchas madrugadas de fiesta culminan con la degustación de churros, porras o tejeringos, según la región en la que se disfruten.

De México se trajo el cacao con el que se elabora la bebida densa y caliente en la que se sumergen, aunque también se suelen mojar en café con leche o se rebozan en azúcar. Pero en su viaje por el mundo, el churro se ha adaptado a los paladares locales: se rellena de cremas dulces y saladas, se recubre de chocolate o caramelo e incluso se convierten en plato principal añadiéndole picante y combinándolo con huevos revueltos.



En Australia, donde causa sensación, el churro tradicional ha sufrido una verdadera transformación. Hay versiones saladas, como los picantes, los que se bañan en salsa de tomate, los que sirven como “totopos” del guacamole o los que se mojan en Vegemite, una pasta típica del país hecha con extracto de levadura y vegetales.

Así se sirven en la ya popular cadena Spanish Doughnuts, donde también se ofrecen al comensal bañados con crema de té verde, chocolate blanco y almendras, glaseados, rellenos con mermelada de distintos sabores, de dulce de leche, de puré de manzana y canela, maracuyá, crema catalana o fresas con nata. Allí los churros incluso se han incorporado a los menús de restaurantes gourmet.

China cuenta con la emblemática churrería San Ginés, una de las referencias del sector en España, que proyecta ampliar el negocio en el gigante asiático hasta alcanzar los 50 locales debido al predicamento de su producto.



En Indonesia, los churros son conocidos como el “donut español” y triunfa adaptándose al paladar goloso de los indonesios y a las altas temperaturas del país. Por ello los churros se degustan espolvoreados con azúcar o canela y acompañados de helados, frutos secos, natillas, dulce de leche y distintos tipos de chocolate en frío, tal como los ofrece Spanish Chocolatería de Yakarta. El establecimiento es una iniciativa de Kent Rusli, que se enamoró de los churros en un viaje a España.

También como “donut” lo presentan en Egipto, donde tiene reminiscencias del balah el sham, un postre local hecho con agua, huevos y harina. Los egipcios los toman espolvoreados con azúcar y mojados en chocolate negro, blanco o dulce de leche, o bien se añaden esencias para darles sabor a café, a mantequilla de maní, menta o nueces en la cadena El Churro.



Este “fruto de sartén” también se ha instalado en Estados Unidos, sobre todo por la migración, y cuenta con una importante tradición en Latinoamérica. En México se suele tomar a la manera española, mojados en chocolate caliente como desayuno o merienda, pero existen otras versiones rellenas de mermelada, chocolate o cajeta (dulce de leche).

En Venezuela, los espolvoreados con canela y azúcar o mojados en arequipe o manjar blanco conviven con los rellenos, más gruesos y con cremas diversas en su interior. También así se degustan en Perú y en República Dominicana, mientras que en Puerto Rico gusta más el churro tradicional.

Propiedades de los churros:

Este alimento, pertenece al grupo de los cereales y derivados. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aportan los churros a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

Entre las propiedades nutricionales de los churros cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 4,60 g. de proteínas, 7 mg. de calcio, 1,20 g. de fibra, 146 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,40 mg. de zinc, 40 g. de carbohidratos, 14 mg. de magnesio, 2 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 1,60 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,10 mg. de vitamina B6, 11 ug. de vitamina B9, 0,34 mg. de vitamina E, 32,70 ug. de vitamina K, 108 mg. de fósforo, 361 kcal. de calorías, trazas de colesterol, 20 g. de grasa y 0,40 g. de azúcar.

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de los churros así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de los churros. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno.

Calorías 361 kcal.
Grasa 20 g.
Colesterol 0,00 mg.
Sodio 2 mg.
Carbohidratos 40 g.
Fibra 1,20 g.
Azúcares 0,40 g.
Proteínas 4,60 g.
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 7 mg.
Hierro 0,60 mg. Vitamina B3 1,60 mg.

Principales nutrientes

- Calorías
- Vitaminas
- Minerales
- Proteínas
- Aminoácidos
- Carbohidratos

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.

Ingredientes:

1 tazón de harina
1 tazón de agua y leche
1 cucharada de aceite
5 gr. de sal
Aceite en abundancia para freír

Preparación:

En una cacerola, poner a calentar el agua y la leche. Cuando estén empezando a hervir, agregar la harina y remover violentamente hasta lograr una especie de pasta, bastante homogénea.

Una vez lograda esta pasta, se debe calentar aceite, puesto generosamente, en una sartén. Cuando esté bien caliente, lo mejor es poner la mezcla en un émbolo pastelero con la forma para hacer churros, si se tiene, y utilizar el instrumento para dejar caer los churros en la sartén.

 
 
Conforme se escurra el aceite de los churros ya fritos, se puede espolvorear azúcar normal; no la pastelera, que por ser muy fina hará un revuelto desagradable.

Hay máquinas de hacer churros que permiten que al interior se forme una oquedad que sirve para rellenar con mousse de chocolate, crema de vainilla y hasta dulce de leche. Si no se dispone de dicha máquina, se puede usar una varilla como las de tejer, ubicándola al centro del molde para lograr el agujero deseado.

Hacer churros en casa es bastante sencillo y económico, porque el único equipo que se requiere es un decorador de émbolo de los que se venden en los supermercados para los pasteles, sea metálico o de plástico.



El decorador es mejor que la manga tradicional, que puede hacer burbujas de aire y provocar que los churros revienten al momento de freír, malogrando la forma que se desea obtener y provocando que el aceite caliente salpique.


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2 comentarios:

  1. Aunque ha pasado tiempo desde la publicacion, lo acabo de leer. Mis felicitaciones por el tema escogido. Un simbolo mas de Sevilla nombrado como debe ser "calentitos"

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  2. muchas gracias,

    la verdad es que era un tema que me pareció interesante, y por supuesto es con el nombre que de toda la vida recuerdo desde chico que se le llamaban.

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